מתכון טארט ספירלה של הגר גרוסמן
חברות וחברים,
מתחילים לשתף אתכם במתכונים מובילים
לפני כל מתכון נערוך היכרות קצרה עם מי שעומד מאחוריו
לא צריכים להיות קונדיטורים מדופלמים,
התנאי היחיד שחשוב…זה ללכת עם המתכון, לדייק במשקלים, כמויות וזמנים.
קדימה…מ-ת-ח-י-ל-י-ם
שהגר גרוסמן מגיעה אלינו לחנות – החיוך מתרחב!
להגר 2 בנות מקסימות ובעל מהמם. היא מדריכת פילאטיס, בעלת מכון קוסמטיקה ובין התנדבויות בביה”ס, חוגים ולקוחות
היא מוצאת זמן ל”תחביב” הקונדיטוריה כהגדרתה – אם תשאלו אותנו זה הרבה יותר מתחביב- הגר היא מקצוענית אמיתית!
הגר שיתפה אותנו בשלושה מתכונים עם הטיפים והכלים הטובים ביותר להצלחה
טארט ספירלה/ הגר גרוסמן
לקלתית:
180 גרם קמח מנופה
30 גרם שקדים טחונים
60 גרם חמאה מומסת
70 גרם אבקת סוכר
ביצה גודל M
חצי כפית מחית ווניל
קורט מלח
להכנה:
במיקסר עם וו גיטרה מערבבים: חמאה, אבקת סוכר ווניל.
לאט לאט מוסיפים את השקדים ולבסוף את הקמח.
מערבבים מעט ומוציאים ללישה אחרונה בידיים.
מניחים נייר אפייה ועליו משטחים את הבצק.
מכניסים למקרר לשעתיים.
לאחר שעתיים מוציאים, קורצים עיגול בגודל תבנית הרינג. מניחים בתחתית התבנית ומהדקים היטב.
גוזרים רצועה מהבצק ומניחים בדופן הרינג הפנימית, מצמידים טוב, מהדקים את החיבור מסביב בין התחתית לדופן.
מניחים שעועית או חומוס שישמשו כמשקולת בתחתית הבצק ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות למשך רבע שעה.
כעבור רבע שעה. מוציאים את השעועית או החומוס ששימש כשמקולת ואופים עד להזהבה.
מוציאים, מצננים בצד ועוברים לשלב הבא…
כעת נכין רוטב קרמל:
200 מיליגרם שמנת מתוקה
כפית תמצית ווניל
30 גרם גלוקוזה
200 גרם סוכר
30 גרם חמאה
בקלחת מחממים שמנת ווניל עד לסף רתיחה.
בקלחת אחרת מחממים את הגלוקוזה ומוסיפים את הסוכר כל פעם מעט עד שנמס וממשיכים עד שהכל הופך לצבע קרמלי של חום בהיר.
עכשיו נוסיף את השמנת לסוכר המומס אבל מאוד חשוב לעשות זאת בזהירות.
לאט לאט עם כף מעץ ולערבב עד לטמפרטורה של 120 מעלות או עד שסמיך מספיק משהו כמו 8 דקות ערבוב.
מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה מערבבים ויוצקים על הקלתית האפויה שהתקררה.
מניחים בצד וממשיכים לשלב הבא:
הכנת פטיסייר עם פקאן:
250 מיליגרם חלב
כפית גדושה של מחית ווניל
3 חלמונים
80 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
125 מיליגרם שמנת מתוקה
מרתיחים את החלב עם תמצית הווניל
בקערה נפרדת מקציפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור מביאים לקרם צהבהב חלק ואז מוזגים פנימה כף מהחלב הרותח ומערבבים תוך השוואת טמפרטורות.
מוזגים את תערובת החלמונים דרך מסננת לסיר החלב הרותח תוך כדיי ערבוב כשלוש דקות לפחות.
מוציאים מהאש ומצננים כרבע שעה.
מכינים קצפת משמנת מתוקה ןמקפלים לתוך הקרם, מוסיפים את שברי הפקאן. מכסים בניילון נצמד ומקררים כחמש שעות לפחות.
לאחר חמש שעות,
יוצקים על הקלתית עם שכבת הקרמל את קרם הפטיסייר ומשאירים מקום לפינאלה…
קרמו שוקולד שמעטר את החגיגה:
180 מיליגרם שמנת מתוקה
180 מיליגרם חלב
3 חלמונים
6 כפות סוכר
300 גרם שוקולד חלב
בסיר מביאים לרתיחה שמנת וחלב,
בקערה נפרדת מקציפים חלמונים וסוכר
מוזגים מעט מהחלב על הביצים להשוואת טמפרטורות ולאט לאט את כל הביצים לתוך החלב.
מבשלים תוך כדיי בחישה עד להסמכה או עד טמפרטורה של 85 מעלות.
מורידים מהאש,
מניחים בקערה את השוקולד ואת הבלילה החמה יוצקים מעל ומערבבים.
כעת יש 2 אפשרויות- יוצקים בתבנית ספירלה או ממלאים בשקית זילוף, מצננים כשמונה שעות ואז מזלפים על קרם הפטיסייר הקר בצורה ספירלית מדוייקת ויפה.
יוצא לא פחות ממושלם!!!
הטעם, הניראות והאיכות.
בהצלחה
תקציר המרכיבים :
קלתית:
180 גרם קמח מנופה
30 גרם שקדים טחונים
60 גרם חמאה מומסת
70 גרם אבקת סוכר
ביצה גודל M
חצי כפית מחית ווניל
קורט מלח
רוטב קרמל:
200 מיליגרם שמנת מתוקה
כפית תמצית ווניל
30 גרם גלוקוזה
200 גרם סוכר
30 גרם חמאה
פטיסייר עם פקאן:
250 מיליגרם חלב
כפית גדושה של מחית ווניל
3 חלמונים
80 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
125 מיליגרם שמנת מתוקה
קרמו שוקולד:
180 מיליגרם שמנת מתוקה
180 מיליגרם חלב
3 חלמונים
6 כפות סוכר
300 גרם שוקולד חלב
